Što je gluten?

Ako imate celijakiju, vaš najveći neprijatelj je gluten.  To znači da ste osoba koja ga doživotno ne podnosi. Jednostavno ga morate izbjegavati, pa čak i u najmanjim tragovima.

Sada, kad smo skrenuli vašu pozornost, ukratko ćemo objasniti što je ustvari gluten.

Gluten je ljepljiva bjelančevinasta tvar (protein) koja se nalazi u pšenici, raži, ječmu i svim njihovim križancima, te u manjoj količini zobi.

Gluten se sastoji od dvije frakcije: glutenina i glijadina. Upravo glijadin i njemu slični proteini topivi u alkoholu, kod raži (sekalin), ječma (hordein) i zobi (avenin), izazivaju upalu crijevne sluznice, kod osjetljivih, genetski predisponiranih osoba.

Oko zobi, kao žitarici dozvoljenoj u bezglutenskoj prehrani, danas postoje oprečna mišljenja i nema jedinstvenog stava da li je dozvoljena u prehrani osoba oboljelih od celijakije ili nije. Jedan dio stručnjaka smatra da je za osobe oboljele od celijakije zob sigurna, ali obzirom da je često kontaminirana glutenom, zbog bliskog kontakta sa pšenicom, raži i ječmom tijekom uzgoja, skladištenja i prerade, dozvoljeno je konzumirati samo certificiranu bezglutensku zob iako i takva zob kod određenog dijela oboljelih može izazvati simptome i oštećenje tankog crijeva (oko 10%-15% oboljelih pokazuje reakciju i prilikom korištenja certificirane bezglutenske zobi u svojoj prehrani). crijeva (oko 10%-15% oboljelih pokazuje reakciju i prilikom korištenja certificirane bezglutenske zobi u svojoj prehrani). Drugi dio stručnjaka smatra, da bez obzira da li je u pitanju certificirana bezglutenska zob, ista zbog svog sastojka avenina (frakcija prolamina sadržana u zobi), kod određenog dijela oboljelih može pokrenuti simptome i oštećenje tankog crijeva, te je preporuka da se zob ne uključuje u prehranu oboljelih osoba.

Zbog svojih iznimnih svojstava gluten ima izrazito široku uporabu u prehrambenoj industriji. Brašna žitarica koje sadrže gluten, a tu se posebno misli na pšenicu jer je u njoj najveći udio glutena, imaju viskozna i elastična svojstva koja omogućavaju postizanje jedinstvene teksture i okusa tijesta. Kada se mijesi zajedno sa vodom, gluten formira visoko elastično tijesto, sa posebnom proteinskom mrežom, koja je zaslužna za oblik pekarskih proizvoda (upravo se kvaliteta pšenice koja se koristi u pekarstvu određuje količinom glutena).

No, gluten nije samo univerzalni sastojak kruha, kolača i tjestenina nego često i skriveni sastojak kroz arome i aditive u industrijski pripremljenim juhama, umacima, začinima, slatkišima, suhomesnatim proizvodima, pojedinim alkoholnim pićima, a nalazimo ga čak i u higijenskim i kozmetičkim proizvodima (ruževi za usne, kalodont, vodice za ispiranje usta, šampioni, kreme), te lijekovima.

Nalazimo ga skrivenog u mnogim prehrambenim namirnicama i zato su oboljeli prisiljeni pažljivot tražiti odgovarajuću hranu i stalno čitati deklaracije.

Zlatno pravilo kod celijakije glasi: Ako sumnjaš – izostavi!